As cafeterias são a nova onda do Brasil. Não param de aparecer novas lojas, a preocupação com a evolução é constante e a busca por conhecimento não pode parar nunca, já que a cada dia as tendências mudam e novas técnicas surgem. Como garantir o sucesso do seu negócio? Quatro empresários brasileiros contaram como alcançaram o topo e o máximo de qualidade.

Seja no Lucca Cafés Especiais, de Curitiba (PR), no Café do Mercado, de Porto Alegre (PR), no Café Kahlúa, de Belo Horizonte (MG), ou no Café Cristina Colina da Pedra, de Brasília (DF), a missão é a mesma: manter o padrão de qualidade, investir nos funcionários e evoluir sempre. A prioridade é sempre o café e as bebidas à base do grão, já que, em cada uma dessas casas, a porta de entrada do produtor é a mesma do consumidor. “Não servimos sequer um chocolate quente. O consumidor de café, aqui ou na China, é fiel à qualidade. Esse é o nosso público: o que vai para tomar um bom café”, afirma Pedro Silveira Lisboa, proprietário do Cristina.

O Lucca Cafés Especiais participa de consórcios com casas de cafés brasileiras e estrangeiras, o que facilita na hora de comprar grãos especiais e oferecer aos clientes cada vez mais diversidade e qualidade. “O consórcio é uma concorrência saudável e, para quem é pequeno, é a única forma de adquirir esses cafés. Isso é legal também para mostrar a importância da torra. Cada um vai dar o seu perfil de sabor ao grão”, conta Georgia Franco de Souza, proprietária do Lucca.

Clovis Althaus Jr., do Café do Mercado, prefere trabalhar com nomes certificados pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), mas precisou brigar para que a instituição não vendesse todo o café bom e comercializasse-o no Brasil. Manter o padrão de qualidade é missão da casa. Clovis investe pesado no treinamento da equipe e, durante muitos anos, foi responsável pela realização de um campeonato estadual de barismo.

Ruimar de Oliveira Junior, barista e sommelier, estava atento ao mercado externo quando, em 1993, abriu o Kahlúa, tornando a casa ponto de encontro do público gourmand apaixonado por cafés e charutos. Para Ruimar, não existem segredos: “É um negócio personalíssimo, estou no dia a dia, 24 horas ligado, sei tudo o que acontece aqui dentro, e gosto do que faço”. Junior luta ativamente pela regulamentação da profissão do barista, fundamental ao serviço do café.

Pedro entrou no mercado de Brasília em 2004, como torrefador e abriu a primeira cafeteria dois anos depois, como vitrine do seu produto. Na empresa, todos, mestre de torra, proprietário e baristas, participam dos processos de mistura e torra dos cafés. Por meio de um processo de qualidade batizado de barista report, esses funcionários fazem uma avaliação sensorial das amostras e dão um feedback ao mestre. Todos fizeram curso de cupping com a especialista Márcia Yoko Shimosaka, ajudando-os a desenvolver os sabores e a aperfeiçoar a torra dos cerca de 5 mil kg de café/mês. Para Pedro, “a avaliação torna-se mais objetiva. Não se trata mais da minha opinião. Os baristas são responsáveis por isso também”.

Com todas as novidades, os consumidores ganham um terceiro lugar para frequentar, além da residência e do trabalho. Para Clovis, “a cafeteria substituiu o boteco, tornando-se um lugar de encontro e de descanso. O público quer ter um lugar que seja referência em qualidade, ‘uma cafeteria para chamar de sua’, parafraseando nosso amigo Erasmo Carlos”. O diferencial é a paixão pelo café, que supera um simples interesse empresarial.

 
Zé Catral
 
Fonte: Revista Espresso
Foto: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 24 de setembro de 2012.