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Em uma panificadora, é fundamental que os funcionários tenham disciplina e comprometimento para que possam oferecer uma alimentação de qualidade. É preciso ter cuidado com aspectos como temperatura e armazenamento desde o recebimento do produto pelo fornecedor até a preparação do alimento. Fornecedores também devem manter um controle e verificar a qualidade da matéria prima.

Etapas de fragmentação de receitas e pré-pesagem (já falamos sobre o assunto aqui) devem ser implantadas, visando manter os produtos sempre com o mesmo aspecto, assim peso, tamanho e sabor nunca estarão alterados. A pré-pesagem ainda auxilia na diminuição do desperdício de matéria-prima.

É possível controlar o desperdício utilizando o programa 5S. Este é o primeiro passo a ser dado em qualquer programa de gestão de qualidade. Ao implantar o modelo, sua panificadora percebe a redução de desperdício de produto, tempo e dinheiro, o que melhora a qualidade dos produtos fabricados.

Zé Catral
 
Fonte: Sebrae
Foto: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 26 de julho de 2012.

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A pré-pesagem, sistema de preparação prévia dos ingredientes de uma receita com a quantidade solicitada pela área de atendimento, é extremamente benéfica para as panificadoras. Ela reduz o tempo de preparo das receitas, tornando a produção mais ágil, evita desperdício e melhora a limpeza e organização do local. Para que o sistema seja viável é preciso um planejamento do setor e a implantação de sistemas de controle e padronização de processos. A pré-pesagem deve ser feita em um local específico para esta ação, bem ventilado e com os equipamentos e matérias-primas a serem pesadas.

Implantar o sistema de pré-pesagem em panificadoras e confeitarias ajuda a melhorar a estruturação da área de produção. Com ele evita-se a falta de matéria-prima no momento da fabricação, torna o processo mais profissional, produtivo e seguro, uma vez que exige um planejamento que envolva calendários para produção e sistemas de controle e padronização de processos, contribuindo na eliminação de produtos vencidos.

Para implantar o sistema é preciso:

  • Padronizar todas as receitas da empresa e produzir cadastro de ingredientes utilizados e dos procedimentos de fabricação.
  • Fragmentar as medidas correspondentes ao volume de venda da empresa e instituir ferramentas de controle da produção, a fim de facilitar a monitoração da produção.
  • Definir calendários de produção, que será usado como base para a organização da pré-pesagem.

A pré-pesagem acontece com a pesagem de cada ingrediente utilizado em cada receita, seguida da etiquetação, com nome e data da pesagem de cada ingrediente, e encaminhados à área de indústria, seguindo o calendário e ordem de produção previamente elaborados. Dessa maneira os funcionários recebem as quantidades exatas para a fabricação dos produtos de cada dia.

É imprescindível que funcionários da pré-pesagem sejam treinados e que possuam conhecimento básico sobre os ingredientes, além de ágeis, atentos e organizados.

Tudo pronto? Implante o sistema hoje e acabe com o desperdício.

 
Zé Catral
 
Fonte: Sebrae
Foto: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 21 de junho de 2012.

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