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A panificação brasileira pode ser dividida em duas categorias: artesanal e industrial, ou Processo Artesanal e Forma Industrial. A panificação ou forma industrial tem como foco a fabricação de pães embalados e congelados, como panetone e massa de pizza. Seus clientes são, geralmente, supermercados, mercearias e varejistas em geral.

A panificação artesanal é o conjunto de padarias voltadas para venda direta ao consumidor. Assim, pode ser dividida, dependendo do tipo de padaria, em: loja máster, gourmet, express e especializada, também chamada de boutique e confeitaria.

As lojas máster se caracterizam pelo mix de produtos variados, dando ao consumidor a opção de encontrar vários produtos em uma só loja e não precisar se deslocar para outro estabelecimento. As lojas gourmet oferecem alimentos prontos para consumo. As Express focam nos lanches rápidos. E as lojas especializadas focam nos produtos de fabricação própria e de qualidade, sendo reconhecidos como produtos de grife.

A diferença crucial entre as duas áreas é que, com uma produção de panificação industrial, o empreendedor pode comercializar nos pontos de panificação artesanal. Vale ressaltar que o Brasil está entre os maiores no segmento de panificação industrial, e em franco crescimento. Aqui é comum a prática dos dois conceitos ao mesmo tempo, o que faz com que as panificadoras estejam sempre bem inseridas na comunidade.

 
Zé Catral
 
Fonte: Perfecta
Foto: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 19 de julho de 2012.

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A normativa do trigo número 38, que tem como objetivo estipular um novo padrão de classificação para o trigo nacional, entra em vigor este ano, já que o Brasil é extremamente dependente da matéria-prima de outros países, como Paraguai, Argentina e Uruguai. Conheça mais sobre a normativa.

 
Zé Catral
 
Fonte: Revista Panificação Brasileira
Foto: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 22 de junho de 2012.

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Padarias e confeitarias do Rio de Janeiro que vendem apenas para o consumidor final podem optar por tributação diferenciada. Saiba mais aqui.

 

Zé Catral
 
Fonte: PROPAN
Foto: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 19 de junho de 2012.

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Pão quentinho na hora certa é um dos principais atrativos de clientes. Mas problemas sempre acontecem e pode ser necessário, em algumas fornadas, antecipar ou atrasar a fermentação. Se isso for uma constante em sua padaria você pode perder clientes e ficar no prejuízo. Que tal aprender a usa o cálculo de fermentação e corrigir isso? Usando o cálculo você garante que as fornadas não oscilem mais que 15 minutos, para mais ou para menos.

Primeiro, uma regra: a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação, quer dizer, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentação e vice-versa.

Para o cálculo, vamos usar como base a referência de que o aconselhável é usar 3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha (esse valor pode variar entre 1% e 5%). Isso resultará em cerca de 90 minutos de fermentação em armário.

Supondo que o padeiro deseje que a fermentação ocorra em 60 minutos, precisamos aumentar a quantidade de fermento. Para descobrir a quantidade correta, devemos fazer o seguinte cálculo (lembrando da regra do inversamente proporcional em relação ao tempo de fermentação):

Utilize a base de cálculo, multiplicando 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘). O resultado será 270. (3 X 90 = 270) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo que deseja (60). (270 ÷60 = 4,5) Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e você terá a quantidade de fermento a ser colocada na massa.

Se o caso for inverso, o padeiro quiser aumentar o tempo de fermentação para 120 minutos, devemos diminuir a quantidade de fermente. Confira:

Ainda usando a base de cálculo, multiplique 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘).  O resultado será 270. (3 X 90 = 270) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120). (270 ÷120 = 2,25) Acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e tenha a quantidade de fermento a ser utilizada para que o período fermentação seja de 120 minutos.

Lembre-se que, para definir a base de cálculo, o responsável deve ter como parâmetro inicial o tempo de fermentação atual. Tempo esse gerado através da quantidade de fermento comumente usada no estabelecimento. Importante: é preciso acompanhar massa por massa.

Garanta pães deliciosos e quentinhos e mais clientes.

 
Zé Catral
 
Fonte: PROPAN
Fotos: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 17 de maio de 2012.

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