Pão quentinho na hora certa é um dos principais atrativos de clientes. Mas problemas sempre acontecem e pode ser necessário, em algumas fornadas, antecipar ou atrasar a fermentação. Se isso for uma constante em sua padaria você pode perder clientes e ficar no prejuízo. Que tal aprender a usa o cálculo de fermentação e corrigir isso? Usando o cálculo você garante que as fornadas não oscilem mais que 15 minutos, para mais ou para menos.

Primeiro, uma regra: a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação, quer dizer, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentação e vice-versa.

Para o cálculo, vamos usar como base a referência de que o aconselhável é usar 3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha (esse valor pode variar entre 1% e 5%). Isso resultará em cerca de 90 minutos de fermentação em armário.

Supondo que o padeiro deseje que a fermentação ocorra em 60 minutos, precisamos aumentar a quantidade de fermento. Para descobrir a quantidade correta, devemos fazer o seguinte cálculo (lembrando da regra do inversamente proporcional em relação ao tempo de fermentação):

Utilize a base de cálculo, multiplicando 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘). O resultado será 270. (3 X 90 = 270) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo que deseja (60). (270 ÷60 = 4,5) Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e você terá a quantidade de fermento a ser colocada na massa.

Se o caso for inverso, o padeiro quiser aumentar o tempo de fermentação para 120 minutos, devemos diminuir a quantidade de fermente. Confira:

Ainda usando a base de cálculo, multiplique 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘).  O resultado será 270. (3 X 90 = 270) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120). (270 ÷120 = 2,25) Acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e tenha a quantidade de fermento a ser utilizada para que o período fermentação seja de 120 minutos.

Lembre-se que, para definir a base de cálculo, o responsável deve ter como parâmetro inicial o tempo de fermentação atual. Tempo esse gerado através da quantidade de fermento comumente usada no estabelecimento. Importante: é preciso acompanhar massa por massa.

Garanta pães deliciosos e quentinhos e mais clientes.

 
Zé Catral
 
Fonte: PROPAN
Fotos: Divulgação

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 17 de maio de 2012.