Já se foi o tempo em que uma só loja vendia todos os tipos de lanches e sobremesas. Em São Paulo, o que mais tem acontecido é a especialização de confeitarias, que já sofreram a separação entre doces e salgados, sorvetes e chocolates, e agora estão passando por uma segmentação mais intensa.

Hoje, já existem lojas de macarons, brigadeiros, cupcakes, pudins, e cheesecakerias, inclusive ateliês que aceitam encomendas. “A confeitaria é composta por muitas técnicas, exige investimento alto e profissionais qualificados”, diz Samara Travisan Coelho, professora de confeitaria do Senac. Por isso, investir em um só tipo de doce possibilita uma especialização maior e a criação de novas versões da receita.

As vantagens dessa especialização, segundo a banqueteira Tássia Calixto, autora de “Festas em Miniatura – Docinhos para Comer com as Mãos em Qualquer Ocasião” (ed. Senac), é que “um negócio segmentado exige uma logística mais fácil, uma estrutura mais enxuta, e custos mais baixos”. Porém, os clientes se tornam mais exigentes, pois querem o “doce perfeito”.

Em 2007, Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, abriu seu ateliê, um dos primeiros da cidade de São Paulo, com esse modelo de negócio. Para se diferenciar, ela procurou tirar a imagem de brigadeiro como doce de festas infantis e o levou para grandes eventos. Hoje, vende uma média de 5 mil unidades diárias.

Após a abertura da Maria Brigadeiro, várias confeitarias se inspiraram e começaram a abrir lojas especializadas na capital paulista, como a Bendito Quindim, que vende vários tipos do quitute à base de gema.

Na maioria das vezes, as especializadas oferecem doces tradicionais, com receitas de família, passadas de mãe para filha, com total sigilo. Tanto que, na maioria das lojas, quase todas as cozinheiras são mulheres.

Na Faire La Bombe, por exemplo, Mariana Araújo, usa uma receita do caderno de sua avó para fazer a massa choux, usada nas bombas que vende na loja. Mas, claro, as receitas antigas ganham novas composições e ficam cada vez mais incrementadas.

Em São Paulo é comum encontrar confeitarias especializadas principalmente em bomba, quindim, brigadeiro, cheesecake, churro, macaron, cupcake e pudim. E a tendência é que a variedade de especializadas aumente cada vez mais, e que esse tipo de negócio se expanda por todo o país.

 

Zé Catral

Fonte: Abrasel.
Foto: Divulgação.

Ofertas válidas somente para a data da publicação. Data: 29 de outubro de 2012.